La perfection des Sweet Bordeaux est tout simplement dans la nature. Alors que le viticulteur mobilise son savoir-faire et sa sensibilité, il a également besoin d’une météo adaptée, ni trop sèche, ni trop humide, d’un terroir adéquat, argilo-calcaire ou graveleux, d’une situation idéale, sur les bons coteaux…

Mais il doit surtout disposer du meilleur cépage qui soit : le sémillon.

C’est ce cépage, majoritaire chez les Sweet Bordeaux, constitués également de sauvignon et dans une moindre mesure de muscadelle, qui leur donne toute leur grandeur. Et le sémillon, raisin blanc que l’on peut classer dans les cépages anciens, est dans le Bordelais mieux que nulle part ailleurs, pour donner les savoureux vins blanc moelleux et liquoreux de Bordeaux. 

« Il est difficile de dater l’apparition du sémillon dans le Bordelais, mais nous savons que c’est un cépage autochtone, il est apparu, résultat d’une longue sélection, il y a plusieurs siècles dans la région de Sauternes, il est donc évident que c’est dans son berceau qu’il est au meilleur endroit pour donner un excellent liquoreux », assure Louis Bordenave, ingénieur spécialiste des cépages du Bordelais à l’institut des sciences de la vigne et du vin de l’INRA (institut national de recherche agronomique). 

« Le sémillon est d’ailleurs certainement l’unique cépage, vins blancs et vins rouges confondus, originaire du Bordelais », précise le spécialiste.

LE BOTRYTIS CIRENEA

Voilà qui ancre le sémillon dans un terroir inimitable. Un raisin qui permet tout naturellement de créer des vins blancs moelleux et liquoreux inimitables. Et ce n’est pas par hasard, que le délicieux cépage ne peut parvenir à son apogée que dans la région de  Sauternes, Barsac, Sainte-Croix-du-Mont, Loupiacou encore Cerons. 

« Le botrytis cirenea, ce champignon appelé aussi pourriture noble, qui permet avec le sémillon, l’obtention d’un jus parfait, bien équilibré entre le sucre et l’alcool, ne peut se développer favorablement, c’est à dire sans dégrader le raisin, que dans les conditions offertes par ce style de terroir précisément », souligne Louis Bordenave. Sauternes, Sainte-Croix-du-Mont et la vallée de la Garonne, offrent en effet un microclimat idéal pour la culture du sémillon, ainsi que sa récolte.

L’humidité du matin, au moment des vendanges plutôt tardives, grâce aux brouillards matinaux favorisés par la vallée du Ciron, permet le développement du botrytis. Puis le soleil de l’après-midi freine l’humidité. « Ce soleil de l’arrière saison dans le Bordelais, retire l’excès d’eau, il permet à la pulpe du raisin de se concentrer, de se confire, pour créer des arômes très intéressants », explique l’ingénieur. Le sémillon est le seul cépage qui ne se voit pas vidé de ses grains à cause du champignon. Le raisin se gorge de sucre naturel. « C’est cette particularité propre au sémillon, qui offre ses grands arômes au Sauternes ! », estime Louis Bordenave.

PETITE QUANTITÉ, GRANDE QUALITÉ

Pour ne pas diluer le vin, pour préserver les sucres, l’alcool et les uniques arômes du sémillon, la taille des pieds de vigne doit être courte. Et puis à cause du flétrissement inévitable du raisin dû à la pourriture noble, le sémillon se caractérise par des rendements plutôt faibles. 

« Au château Yquem par exemple, le plus grand des vins de Sauternes, on dit que l’on produit seulement un verre de vin par pied de vigne ! », raconte Louis Bordenave. Cette rareté donne également toute sa valeur à un cépage exceptionnel, pour des vins blancs moelleux et liquoreux d’exception.