Le mécanisme du goût : des papilles au cerveau

Chacune de nos papilles arbore une forme et une configuration spatiale qui lui sont propres. Chacune est donc plus réceptive à certaines substances sapides plutôt qu’à d’autres.

Lorsqu’une substance “savoureuse” se fixe sur la papille qui lui correspond, elle déclenche une excitation (stimulus) qui transmet l’information au système nerveux par une impulsion électrique.

Le cerveau traite la donnée et déclenche des fonctions en retour (salivation notamment). Le goût perçu à la dégustation d’un vin résulte du maillage de plusieurs substances sapides qui s’organisent en quatre saveurs fondamentales :

• Le sucré est caractérisée par une impression douceâtre et moelleuse, de rondeur et de gras. Il ne s’agit pas à proprement parler de la saveur sucrée “classique”, mais plutôt d’une belle onctuosité (cette perception intervient au bout de la langue) ;
• Le salé est une perception qui ne modifie pas la salivation. Cette saveur est relativement rare dans le vin (au milieu de la langue, de chaque côté) ;
• L’acide implique un caractère mordant ou piquant, avec une impression de resserrement des sillons latéraux de la langue. La production de la salive est alors abondante (sur les côtés et la face inférieure de la langue) ;
• L’amer induit une impression rude et persistante avec une faible salivation (très en arrière de la langue).

Parallèlement aux saveurs, il faut ajouter le toucher lingual qui permet de classifier les stimulations mécaniques (tanins du vin), thermiques (température de service) et chimiques (alcool).

Les vins liquoreux de Bordeaux

On l’a vu, on sert les jeunes vins liquoreux de Bordeaux à 11, 10 voire 11°C, et on peut monter jusqu’à 13°C pour les vieux millésimes.

• Prenez un peu de vin liquoreux en bouche, puis faites-le aller et venir dans toute la cavité buccale pour stimuler toutes les papilles gustatives. Vous apprécierez alors l’attaque et l’équilibre général du vin ;
• Tout en “mâchant” le vin liquoreux, aspirez un filet d’air par la bouche que vous expulserez par le nez (rétro-olfaction). Cela va exhaler les arômes les moins volatils. Vous identifierez à ce stade l’évolution du vin, en milieu de bouche ;
• Recrachez ou avalez le vin liquoreux.

Les vin liquoreux de Bordeaux présentent en général des bouches sensuelles, voluptueuses. L’onctuosité, la douceur et la fraîcheur caractérisent l’attaque. Vient ensuite une belle amplitude en bouche, nourrie par l’alcool et le sucre.

Résultat : une persistance aromatique généreuse, ronde, fruitée. Naturellement, les perceptions varient en fonction de la concentration des vins. Comme pour la vue et le nez, la phase gustative dépend aussi du millésime. Un vin liquoreux jeune va présenter une trame fraîche, légère, aromatique et acidulée.

Les plus vieux millésimes proposent une texture plus riche, plus concentrée et plus complexe, avec une longueur époustouflante.

On retrouvera des notes de miel, de confit, de rôti et d’épices. On a de la figue sèche, du caramel et de la cannelle. A votre santé !