Dégustation :
pleins feux sur la phase olfactive
Chez l’Homme, quelque 25 millions de neurones envoient en permanence des informations collectées puis amplifiées au bulbe olfactif qui les analyse, les distingue, les classe, les contraste, pour en dévoiler toute la subtilité. Sentir un vin, c’est plonger tête la première dans son identité, sa personnalité, son histoire. Au nez, on reconnaîtra le cépage dont est issue la cuvée dégustée. De ces cépages, le nez averti remontera jusqu’à la région de provenance, s’appuyant sur une certaine connaissance de la cartographie des vins de France. Sans aller jusque-là, quelques notions de base de la phase olfactive permettront à l’amateur de décupler son expérience et de multiplier les plaisirs des Sweet Bordeaux.
Ce qu’il faut savoir sur le nez du vin
Comme à l’accoutumée, nous allons réunir les conditions d’une dégustation agréable, dans un endroit bien éclairé, exempt d’odeurs fortes et sans nuisance sonore. Nous allons déguster notre vin d’or de Bordeaux au-dessus d’une surface blanche pour en apprécier la robe. La phase olfactive est donc la deuxième étape de la dégustation. Elle a pour but de sentir les différents arômes que dégage le vin (le nez du vin).
On distingue généralement trois catégories d’arômes :
Les arômes primaires : ce sont les arômes des différents cépages de votre vin d’or de Bordeaux ;
Les arômes secondaires : ils naissent dans le vin pendant les fermentations ;
Les arômes tertiaires : ces arômes apparaissent dans le vin au cours de son élevage ou de son vieillissement en bouteille. Ils peuvent résulter du contenant (barrique de chêne par exemple), de l’évolution des arômes primaires sous l’action de l’oxydo-réduction, ou des deux.
Toute la subtilité des arômes fruités
Ce triptyque se fond dans le vin pour former un mélange complexe mais homogène et harmonieux : le bouquet. Plus un vin est riche en arômes primaires dans sa “jeunesse”, plus il développera un bouquet de caractère en prenant de l’âge. Les Sweet Bordeaux sont particulièrement aromatiques.
On y retrouve de la fleur, des fruits frais, secs, exotiques et confits. Cette belle palette est subtilement complétée par des notes épicées ou empyreumatiques (toastées, grillées, torréfiées) issues de l’élevage. Bien sûr, vous allez percevoir le Botrytis Cinerea, cette fameuse “pourriture noble” qui vient apporter sa touche d’oranges confites à cette mosaïque d’arômes qui ne vous laissera pas indifférent !
Le premier nez : percer le mystère sans tout dévoiler
L’examen olfactif proprement dit se déroule en deux étapes. Il y a d’abord ce que l’on appelle le premier nez : nous allons sentir le vin sans agiter notre verre. Approchez progressivement le verre de votre nez. Humez votre vin liquoreux, d’abord à environ 10 cm, puis à 5, pour finir juste au-dessus du verre. Ce premier examen vous dévoilera l’intensité et la qualité du nez de votre vin d’or de Bordeaux. C’est la palette des arômes les plus volatiles qui s’offre à vous lors de cette première étape.
Le deuxième nez : à la quête des arômes peu volatiles
A ce stade, nous allons agiter notre verre en imprimant au vin un mouvement de rotation pour l’aérer. Ce procédé va intensifier les arômes sentis au premier nez tout en faisant apparaître les arômes les moins volatiles. Vous allez pouvoir sentir tout le bouquet aromatique pour apprécier la complexité de votre vin d’or de Bordeaux.
Des arômes aériens, légers, séducteurs...
Avec le temps, les arômes des vins liquoreux de Bordeaux évoluent. Un vin d’or jeune va présenter des notes florales, fraîches, avec des notes fruitées, notamment la mangue, le fruit exotique, mais aussi les agrumes, le miel d’acacia, le coing, la vanille. Des arômes finalement très aériens, légers, séducteurs.
Sur les plus vieux millésimes, les arômes sont plus concentrés, plus denses, avec des notes de caramel, d’épices, de fruits secs, de fruits confits. Des arômes en somme plus racés et plus profonds qui donnent au vieux millésime tout son caractère !